PENYIMPANAN MAKANAN PADA SUHU RENDAH (PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN) (2023)

PENYIMPANAN MAKANAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

PENYIMPANAN MAKANAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

Dibuat oleh Widiantoko, R.K.

PENYIMPANAN MAKANAN PADA SUHU RENDAH (PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN) (1)

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah:

• Penghambatan pertumbuhan mikroba

• Menghambat reaksi enzimatik, kimia dan biokimia

Penyimpanan suhu rendah dapat mencegah pembusukan makanan, termasuk kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatik dan kerusakan mikrobiologis. Dalam kasus pelestarian suhu rendah, perbedaan dibuat antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode pengawetan tertua.

Refrigerasi atau pembekuan adalah penyimpanan dimana suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan umumnya antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu ini, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia terhambat. Tergantung jenis makanannya, makanan biasanya disimpan di lemari es selama beberapa hari atau beberapa minggu. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah dilakukan di lemari es dengan suhu dari –2 ° С hingga +16 ° С.

Pembekuan atau freeze adalah penyimpanan di bawah titik beku bahan, sehingga bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat terjadi pada suhu sekitar -17°C atau bahkan lebih rendah. Pada suhu ini, pertumbuhan bakteri berhenti sama sekali. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12°C dan -24°C. Saat dibekukan, bahan tersebut bertahan selama beberapa bulan, terkadang bahkan bertahun-tahun.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga berkaitan dengan aktivitas mikroba.

  • Sebagian besar organisme perusak tumbuh dengan cepat pada suhu di atas 10°C
  • Beberapa jenis organisme penghasil toksin masih dapat hidup pada suhu sekitar 3,3 °C
  • Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu dari 4,4°C hingga -9,4°C

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau penyakit pada suhu tersebut, tetapi akan merusak makanan pada suhu di bawah -4,0 °C.

Banyaknya mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau dibekukan sangat bergantung pada penanganan atau perlakuan yang dilakukan sebelum pendinginan atau pembekuan produk, karena pada kenyataannya banyak mikroba yang berasal dari bahan baku/material. Semua makanan yang akan didinginkan atau dibekukan harus diolah terlebih dahulu, mis. B. dengan pembersihan, blansing atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terkandung dalam bahan dapat dengan mudah dikurangi atau keseimbangan metabolismenya terganggu.

Secara umum, proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan perkecambahan) bahan tanaman seperti sayuran dan buah-buahan atau bahan hewani terus berlanjut bahkan setelah bahan tersebut dipanen atau hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini berlanjut hingga bahan tersebut menjadi mati dan akhirnya terurai. Suhu di mana proses metabolisme ini berjalan dengan sempurna disebut suhu optimal.

Menggunakan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat membunuh bakteri; Oleh karena itu, ketika bahan beku dikeluarkan dan dicairkan ("thawed"), pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat terjadi dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan beberapa bahan kehilangan bau dan rasa saat disimpan bersama. Misalnya :

• Mentega dan susu menyerap bau ikan dan buah

• Telur menyerap bau bawang

Bahan dengan bau menyengat harus disimpan terpisah dari bahan lain jika memungkinkan, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasi hal ini, bahan-bahan yang berbau tajam disimpan di tempat terkunci.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan adalah:

• Suhu

• Kualitas bahan baku

Diinginkan bahwa bahan yang akan disimpan memiliki kualitas yang baik

• Perawatan lanjutan yang tepat

Misalnya pembersihan/pencucian atau pemutihan

• Kelembaban

Secara umum, kelembaban relatif selama pendinginan sekitar 80-95%. Sayuran disimpan di lemari es dengan kelembaban relatif 90-95%.

• Aliran udara optimal

Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh area pendinginan dan dengan demikian mencegah akumulasi kelembaban lokal.

Keuntungan penyimpanan dingin:

• Dapat mendukung laju reaksi kimia dan enzimatik serta pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya saat pematangan keju.

• Mengurangi perubahan rasa jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

• Memudahkan pengelupasan dan pitting buah agar awet.

• Memudahkan memotong daging dan mengiris roti

• Meningkatkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk 'minuman ringan'

Air yang digunakan didinginkan sebelum dikarbonasi untuk meningkatkan kelarutan CO2.

Kerugian penyimpanan dingin:

• Penurunan kadar vitamin, termasuk vitamin C

• Mengurangi kerenyahan dan kekerasan pada buah dan sayuran

• Perubahan warna daging merah

• Oksidasi lemak

• Pelunakan jaringan ikan

• Kehilangan rasa

Efek pendinginan pada makanan:

1. Penurunan suhu menyebabkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan layu, kerusakan, dekomposisi, dll.

2. Pada suhu di bawah 0°C, air membeku dan kemudian terpisah dari larutan menjadi es. Jika kristal es yang terbentuk berukuran besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat makanan, namun di sisi lain kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mengurangi atau mengurangi jumlah mikroba.

Pembentukan kristal es merupakan bagian penting dari mekanisme kriopreservasi. Misalnya, kristal es pembentuk dapat menghilangkan semua air bebas dari bakteri dan sel ragi. Kristal ekstraseluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstraseluler, sel masih dapat bertahan hidup (tidak membeku) pada suhu -25°C, tetapi jika terdapat kristal es, sel membeku pada suhu -5°C.

Proses pembekuan yang terjadi pada makanan:

Metabolisme menjadi beku tidak terjadi sekaligus dari cair menjadi padat. Misalnya, dalam botol susu yang disimpan di dalam freezer, cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan membeku terlebih dahulu. Kristal pertama yang terbentuk adalah air murni (H2O). Melalui kristalisasi air lebih lanjut, susu secara khusus diperkaya dengan protein, lemak, laktosa, dan komponen mineral. Konsentrat ini mengkristal secara perlahan, mirip dengan proses pembekuan yang terjadi pada makanan.

Selama pembekuan, proses berikut terjadi:

Pertama, kristal es terbentuk, yang biasanya terjadi dengan cepat pada suhu di bawah 0°C. Kemudian diikuti dengan pembesaran kristal es yang terjadi secara cepat pada suhu -2°C hingga -7°C. Bahkan pada suhu yang lebih rendah, pertumbuhan kristal es terhambat karena laju pembentukan kristal es meningkat.

PENYIMPANAN MAKANAN PADA SUHU RENDAH (PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN) (2)

Biasanya, pembesaran kristal es dimulai di ruang ekstraseluler karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Saat pembekuan lambat, volume ekstrasel lebih besar, menghasilkan pembentukan kristal es besar di lokasi tersebut. Kristal es besar merusak dinding sel. Semakin rendah kadar air bahan, semakin besar denaturasi proteinnya, terutama bahan nabati. Proses ini tidak dapat diubah.

Pembekuan yang cepat menghambat laju difusi air di ruang ekstraseluler, menyebabkan air di ruang intraseluler mengkristal, sehingga massa kristal es terdistribusi secara merata di dalam kisi. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil. Keadaan ini menyebabkan kehilangan air selama “thawing” menjadi berkurang.

Penyebab Pembekuan:

• Perubahan tekstur

• Pemecahan emulsi lemak

• perubahan fisik dan kimia pada bahan

Perubahan yang terjadi bergantung pada komposisi makanan sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut meningkat, ini mengurangi kapasitas pembekuan. Jika larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, ini akan menghasilkan titik beku yang lebih rendah dan akan membutuhkan waktu lebih lama untuk membeku.

Dibandingkan pemanasan dan pengeringan, pembekuan dalam pengawetan lebih diarahkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan mencegah kemungkinan kontaminasi. Oleh karena itu, sebelum dibekukan, sangat penting untuk mempertimbangkan jumlah mikroba dan kontaminasi awal atau kerusakan makanan. Oleh karena itu, kebersihan dan kehigienisan sebelum dibekukan juga menentukan kualitas makanan beku. Produk beku yang bahan aslinya sangat terkontaminasi akan rusak atau rusak lebih cepat daripada bahan yang awalnya tidak terlalu terkontaminasi.

Teknik apa yang digunakan saat pembekuan?

Teknik Pembekuan:

1. Menggunakan udara dingin yang dihembuskan atau gas bersuhu rendah lainnya yang bersentuhan langsung dengan makanan. Contohnya adalah terowongan pembekuan.

2. Kontak tidak langsung

Makanan atau cairan yang dikemas bersentuhan dengan permukaan logam (pelat silinder) yang telah didinginkan oleh refrigeran yang bersirkulasi. Misalnya, freezer piring ("plate freezer").

3. Celupkan makanan langsung ke dalam cairan pendingin atau semprotkan cairan tersebut

Pendingin di atas makanan, mis. B. nitrogen cair, freon atau saline.

Pembawa panas yang disebut "pendingin" diperlukan dalam sistem pendingin. Yang dimaksud dengan zat pendingin adalah bahan yang dapat membuang atau memindahkan panas dari ruang tertutup atau benda yang didinginkan.

Sifat-sifat refrigeran dalam sistem refrigerasi, mis. :

• Titik didih rendah

• Titik embun rendah

• Tidak akan berkarat logam

• Tidak mudah menimbulkan iritasi/luka

• Harga relatif murah

• Mudah dideteksi dalam jumlah kecil

Soda yang sering digunakan, a. SAYA. :

• Amonia (NH3)

Metil klorida (CH3Cl)

• Freon 12 atau Dichlorofluoromethane (CCl2F2)

• Karbon Dioksida (CO2)

• Enxofredioksida ( SO2 )

• Propan (C3H8)

Penting untuk menjaga sirkulasi udara di dalam lemari es untuk mencegah produk mengering dan menghilangkan panas dari produk dan dinding lemari es. Sebagian besar makanan mengandung banyak air, jadi jangan sampai bahan terkena sirkulasi udara yang cepat. Kelembaban di wadah es harus dikontrol karena perbedaan uap antara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan yang tidak dibungkus, menyebabkan bahan menjadi kering.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa pengemasan sebelumnya atau dibungkus dengan bahan tahan lembab, dan masih banyak ruang kosong di dalam kemasan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain:

1. Suhu

Suhu yang terlalu tinggi akan menghasilkan lebih banyak pengeringan

2. Kelembaban relatif atmosfer

Ketika kelembaban relatif rendah, pengeringan lebih tinggi

3. Kontak dengan atmosfer

Menggunakan bungkus akan mengurangi gejala kekeringan

4. Intensitas sirkulasi udara

Perbedaan suhu antara produk dan udara.

Perubahan-perubahan yang terjadi selama pendinginan antara lain:

• Perubahan warna pada pemutih klorofil - menggelap

• Kerusakan tekstur berubah untuk pengerasan gel

• Perubahan rasa Hilangnya rasa asli (penciptaan rasa tercemar) - tengik

• Perubahan nutrisi

-Vitamin C

-lemak tak jenuh

-Asam amino esensial

Kerusakan yang disebabkan oleh pendinginan

Menggunakan suhu rendah untuk mengawetkan makanan tanpa memenuhi persyaratan masing-masing bahan dapat mengakibatkan kerusakan sebagai berikut:

1. Cedera Dingin

Luka dingin muncul karena:

• Kepekaan material terhadap suhu rendah

• Daya tahan dinding sel

• burik-burik bopeng (pitting)

Bahan jaringan menjadi cekung dan transparan

• Pertukaran bau/aroma

Di ruangan dingin yang menyimpan lebih dari satu jenis barang atau produk, ada kemungkinan terjadi pertukaran bau. Contoh: Apel tidak boleh didinginkan dengan seledri, kol, atau bawang bombay.

2. Kerusakan refrigeran/pendingin

Misalnya lemari es menggunakan amoniak sebagai refrigeran, jika terjadi kebocoran pada pipa maka amoniak akan masuk ke dalam kompartemen lemari es, sehingga terjadi perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hijau kehitaman. . Seiring proses ini berlanjut, diikuti dengan proses pelunakan jaringan buah. Contoh: Penyimpanan dingin dengan amonia hingga 1% selama kurang dari 1 jam akan merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di sana.

3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tidak dibungkus atau dibungkus dengan kemasan kedap udara, dan pada saat dibungkus masih banyak rongga yang tidak terisi bahan. Pengeringan di tempat dapat menyebabkan gejala yang dikenal sebagai "freezer burn", yang terjadi terutama pada daging sapi dan unggas beku. Pada burung, ini tampak sebagai bercak bening atau bercak putih atau kuning kotor.

Luka bakar freezer disebabkan oleh sublimasi lokal kristal es melalui jaringan atau permukaan kulit. Lalu ada ruang-ruang kecil berisi udara yang menyebabkan pantulan cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut. Akibat kejadian tersebut

Pada radang dingin, terjadi perubahan rasa pada bahan yang diikuti dengan proses denaturasi protein.

4. Denaturasi Protein

Denaturasi protein berarti memutus banyak ikatan air dan mengurangi jumlah protein yang dapat diekstraksi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein muncul pada daging, ikan, dan produk susu. Proses denaturasi menyebabkan perubahan rasa dan bau serta perubahan konsistensi (daging menjadi keras atau kasar). Semua bahan beku, kecuali es krim, dicairkan sebelum dikonsumsi, sehingga bahan yang mengalami denaturasi protein selama pencairan tidak dapat menyerap kembali airnya. Struktur tanah liat yang dihasilkan disebabkan oleh peregangan molekul.

Baca juga:10a-itp530-teknologi-pembekuan-makanan

Melihat

Top Articles
Latest Posts
Article information

Author: Maia Crooks Jr

Last Updated: 01/26/2023

Views: 6561

Rating: 4.2 / 5 (43 voted)

Reviews: 90% of readers found this page helpful

Author information

Name: Maia Crooks Jr

Birthday: 1997-09-21

Address: 93119 Joseph Street, Peggyfurt, NC 11582

Phone: +2983088926881

Job: Principal Design Liaison

Hobby: Web surfing, Skiing, role-playing games, Sketching, Polo, Sewing, Genealogy

Introduction: My name is Maia Crooks Jr, I am a homely, joyous, shiny, successful, hilarious, thoughtful, joyous person who loves writing and wants to share my knowledge and understanding with you.