Diposting oleh: Raffi Hamdani
31 Januari 2017
BAB I
PERKENALAN
Dasar
Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut memiliki tujuan yang sama, yaitu menghancurkan atau menghambat pertumbuhan produk busuk. mikroba Pada makanan atau minuman kaleng yang dikemas dalam kardus, cara pengawetannya adalah dengan pemanasan (sterilisasi).
Pengalengan adalah cara mengawetkan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini paling umum dilakukan karena tidak merusak dan dapat mempertahankan nilai gizi, rasa dan daya tarik. Proses pengawetan dengan pemanasan yang dianggap aman adalah salah satu yang dapat menjamin makanan bebas dari bakteri, karena bakteri ini menghasilkan racun yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan.
formulasi masalah
1. Bagaimana teknik pengolahan dan pengawetan tumbuhan dan hewan yang ideal bagi masyarakat?
2. Bagaimana produk hewan dan tumbuhan disajikan?
3. Cara mengemas produk pengawetan apakah kamu percaya pada binatang?
Lihat
1. untuk mengetahui teknik dan metode elaborasi dan konservasi bahan tumbuhan dan hewan ideal dalam masyarakat
2. Mengetahui cara menyajikan produk dengan bahan asal hewani dan nabati
3. Mengetahui cara mengemas produk konservasi hewan danSayuran
BAGIAN DUA
DISKUSI
Makanan umumnya mudah rusak (fana), karena kandungan air yang dikandungnya merupakan faktor utama penyebab terjadinya pembusukan pada makanan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan, semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan, baik akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu pangan masih layak untuk dikonsumsi sulit diterapkan justru karena menyangkut faktor nonteknis, sosial ekonomi dan budaya suatu bangsa. Idealnya, pangan harus: bebas dari kontaminasi pada semua tahap produksi dan penanganan pangan, bebas dari perubahan kimia dan fisik, bebas dari mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno, 1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menetapkan bahwa mutu makanan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, antara lain aman, bergizi, bermutu, dan terjangkau oleh daya beli penduduk.
A. Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan
1. Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan makanan di atas suhu beku bahan, yaitu -2 hingga +100C. Metode pengawetan suhu rendah lainnya adalah pembekuan. Pembekuan adalah menyimpan makanan beku pada suhu 12 sampai -240C. Pembekuan kilat dilakukan dari -24 hingga -400C. Pendinginan umumnya dapat mengawetkan makanan selama beberapa hari atau minggu, tergantung pada jenis makanannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan makanan selama beberapa bulan atau terkadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan terletak pada pengaruhnya terhadap aktivitas mikroorganisme dalam makanan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika makanan beku misalnya dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dicairkan kembali maka pertumbuhan bakteri pembusuk akan cepat kembali terjadi. Pendinginan dan pembekuan juga memiliki efek yang berbeda pada rasa. , tekstur, nilai gizi dan sifat lainnya. Beberapa makanan rusak pada suhu yang terlalu rendah.
2. Pengeringan
Pengeringan adalah cara menghilangkan atau membuang sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan dikurangi hingga suatu titik di mana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya. Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil untuk memudahkan dan menghemat tempat pengangkutan dan pengemasan, berat bahan juga berkurang untuk memudahkan pengangkutan, sehingga diharapkan biaya produksi lebih murah. Selain itu, banyak bahan yang hanya bisa digunakan setelah dikeringkan, seperti tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian. Aspirasi uap air ini juga dapat dilakukan di bawah vakum. Pengeringan dapat dilakukan dengan baik jika pemanasan terjadi di semua lokasi bahan dan kelembaban diambil dari semua permukaan bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu pengeringan.
3. Pengepakan
Pengemasan merupakan bagian dari fungsi pengolahan pangan untuk mengawetkan pangan, menghindari kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan berkembang sangat pesat, terutama kemasan plastik, secara dramatis meningkatkan peran kayu, karton, kaca, dan logam sebagai bahan kemasan utama.
Berbagai jenis bahan pengemas seperti rak, tetraking, tetraking merupakan jenis teknologi baru untuk berbagai produk jus dan cairan yang dapat dikemas dalam keadaan septik steril. Sterilisasi bahan pengemas biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hidrogen peroksida dan sinar ultraviolet atau radiasi gamma.
Bahan pengemas makanan generasi baru adalah lembaran plastik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis plastik yang berlubang. Plastik ini sangat penting untuk digunakan dibandingkan dengan plastik lama yang harus dibor terlebih dahulu. Plastik jenis ini dapat mengubah penggunaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
4. Kalengan
Namun, karena sterilisasi komersial digunakan dalam pengalengan makanan (bukan sterilisasi penuh), mungkin masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang tahan panas) yang dapat merusak isinya jika kondisinya memungkinkan. Itu sebabnya makanan kaleng harus disimpan dalam kondisi yang baik, segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai cara pengawetan makanan yang dikemas secara hermetis (kedap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk menghilangkan semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusukan. Pengalengan kedap udara memungkinkan makanan terlindung dari pembusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau perubahan rasa.
5. Penggunaan bahan kimia
Pengawet dalam bahan kimia berfungsi untuk membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan kacang makro yang busuk dan memberikan rasa yang enak, manis, dan tambahan warna. Contoh berbagai jenis bahan kimia: cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan,pengering kemasan, penyerap etilen, emulsi lilin dan zat pengatur tumbuhuntuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran umur simpan. Nitrogen cair sering digunakan untuk membekukan buah dan sayuran dengan benar agar tetap segar dan rasanya enak.
Regenerasi jenis barusubstansi pertumbuhandisebut sintesismorfactinaditemukan dan diterapkan untuk mencegah penurunan berat badan fisiologis pasca panen, kerusakan jamur, kerusakan klorofil, dan hilangnya kesegaran buah. Scott et al (1982) melaporkan kejadian tersebutpenggelapan,Penurunan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi jika buah direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C) selama 2 menit dan segera dilanjutkan dengan memanaskan PVC (polyvinyl chloride) dengan ketebalan 0,001 mm.
6. pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses memanaskan makanan sangat mempengaruhi makanan tersebut. Berbagai jenis makanan seperti susu, kacang polong dan daging sangat sensitif terhadap kandungan susu yang tinggi karena dapat merusak warna dan rasa. Di sisi lain, makanan pokok lain seperti jagung dan kedelai dapat menahan panas yang menyengat tanpa banyak perubahan. Secara umum, semakin besar jumlah panas yang diberikan, semakin banyak mikroba yang terbunuh.
Dalam proses pengalengan, pemanasan ditujukan untuk membunuh mikroba yang dapat menyebabkan makanan dalam kaleng rusak selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan bertujuan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus menerus dihambat dengan penyimpanan suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan pengawet. Proses konservasi dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan sampai 1000C dan pemanasan di atas 1000C.
7. Fermentasi teknis
. Fermentasi tidak hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga memiliki manfaat kesehatan. Salah satu fermentasi menggunakan bakteri asam laktat pada makanan akan menyebabkan nilai pH makanan turun di bawah 5,0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri feses, sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah, diare atau mencret. muntah.
Bakteri Lactobacillus (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan yang sangat luas, baik di air (air tawar maupun air asin), tanah, lumpur dan bebatuan. Delapan jenis bakteri asam laktat telah terdaftar, termasuk Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis, dll.
Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat berbagai bakteri perusak dan perusak makanan dan minuman. Namun, beberapa vitamin juga dihasilkan selama proses fermentasi, terutama B-12. Bakteri asam laktat juga menghasilkan laktobasilin (laktobasilin), yang merupakan sejenis antibiotik, dan senyawa lain yang memiliki kemampuan untuk menonaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri tinja dalam tubuh manusia dan bahkan membunuhnya. Senyawa bakteri asam laktat lainnya adalah NI (belum teridentifikasi). atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
8. Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses menerapkan energi radiasi ke target, seperti makanan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah teknik yang digunakan untuk menggunakan energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarnodan lain-lain(1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk menyinari bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan pangan adalah radiasi elektromagnetik, yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi yang dapat menimbulkan ionisasi dan eksitasi bahan yang dilaluinya. Jenis radiasi ini disebut radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik, radiasi pengion adalah radiasi partikel.dan lain-lain,1980).
Dua jenis radiasi pengion yang biasa digunakan untuk pengawetan makanan adalah: sinar gamma yang dipancarkan oleh radionuklida60Co(kobalt-60) dan137Cs (cesium-37) dan berkas elektron yang dibentuk oleh partikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion memiliki efek yang sama pada makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap oleh makanan dan merupakan faktor kritis dalam penyinaran makanan. Seringkali, untuk setiap jenis makanan, diperlukan dosis khusus untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Jika jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang dibutuhkan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya, jika dosisnya berlebihan, makanan bisa rusak dan tidak bisa diterima oleh konsumen.
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum merekomendasikan penggunaan proses iradiasi secara luas. Berbahaya bagi konsumen ketika molekul tertentu yang ada dalam jumlah besar dalam makanan menjadi senyawa beracun, mutagenik atau karsinogenik akibat proses iradiasi.
B. PROSES KONSERVASI BAHAN PANGAN NABATI
Pada dasarnya proses pengalengan bahan nabati meliputi langkah-langkah sebagai berikut; penyortiran, pencucian, pengupasan, pemotongan, blansing, pengisian, pengurasan, penutupan, pengolahan (sterilisasi), pendinginan dan penyimpanan.
A Proses sortasi dan pencucian.
Pada tahap proses seleksi, pemilihan buah kalengan memiliki kualitas yang baik, tidak busuk, cukup tua namun tidak terlalu masak. Buah yang terlalu matang tidak cocok untuk pengalengan karena tekstur buah menjadi lebih lunak sehingga menyebabkan tekstur yang rapuh setelah diautoklaf. Setelah bahan dipilah, bahan dicuci atau dilap dengan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan dengan cara yang diharapkan dapat mengurangi populasi mikroba, menghilangkan residu insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan lilin yang menutupi kulit buah.
· Proses mengupas kulit, membuang biji dan mengiris
Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang biasa dimakan/dikonsumsi, biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian yang tidak berguna seperti sekam, biji, kepala, dan lain-lain dibuang. Kemudian, bagian daging buah yang akan dikonsumsi dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan untuk memudahkan pengisian bahan di dalam kaleng dan untuk menstandarkan ukuran bahan yang akan ditempatkan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk memudahkan penetrasi panas. Jika pemotongan dilakukan sembarangan, akan terjadi perubahan warna, yaitu munculnya warna gelap atau hilangnya warna asli atau perubahan warna.
· B.proses pemutihan
Penutupan adalah metode lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Bleaching adalah metode perlakuan panas bahan dengan cara merendamnya dalam air panas atau memberikan uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celcius. Waktu blanching bervariasi antara 1 dan 11 menit tergantung pada jenis bahan, ukuran dan tingkat pemasakan. Blansing adalah pemanasan awal makanan yang biasanya dilakukan sebelum dapat dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses bleaching ini berguna untuk;
untuk. kain bersih dan mengurangi jumlah mikroba awal
B. meningkatkan suhu produksi produk atau kain
C. menghilangkan udara yang masih dalam jaringan
D. menonaktifkan enzim
ku. menghilangkan rasa mentah
F. Mempermudah proses pemotongan (memotong, mengiris, dll)
gram. kulit mudah
H. Beri warna yang diinginkan
Yo. Menyederhanakan pengelolaan produk kalengan.
Enzim dan mikroorganisme sering menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada makanan seperti pencoklatan enzimatik, perubahan rasa dan pembusukan. Blansir akan menonaktifkan enzim, baik pengoksidasi maupun hidrolisis, serta mengurangi jumlah mikroba dalam bahan. Pada proses blansing buah dan sayur terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini membutuhkan pemanasan yang lebih untuk menginaktivasi dibandingkan dengan enzim lainnya. Jika tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang direbus, enzim lain yang tidak diinginkan telah dinonaktifkan dengan benar. Lamanya proses bleaching dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti ukuran bahan, temperatur dan media bleaching.
Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan makanan yang tepat. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, dan susu harus disimpan di lemari es. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba patogen.
Proses blansing dapat dilakukan dengan cara merendam potongan buah dalam air mendidih selama 5 sampai 10 menit. Waktu perendaman tergantung jenis dan jumlah buah yang akan diolah. Secara umum, proses pemutihan harus memperhatikan hal-hal berikut:
untuk. Proses bleaching harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu bleaching yang ditentukan.
B. Air yang digunakan untuk proses bleaching harus diganti secara berkala.
C. Suhu akhir produk setelah pemutihan harus mencapai suhu yang diprogram; DAN
D. Produk yang telah direbus tidak boleh dibiarkan lebih lama dari waktu maksimum yang diperbolehkan.
· proses pemuatan
untuk. manufaktur rata-rata
Media yang digunakan untuk pengalengan ada 2 jenis yaitu media larutan gula yang digunakan untuk pengalengan buah dan selai jamu Media yang digunakan untuk sop sayur adalah kuah soto yang telah dimasak dengan bumbu.
Media yang digunakan bisa berupa sirup, garam, kaldu atau saus, tergantung produk yang akan dikemas. Penambahan media ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi korosi kaleng dengan mengurangi terperangkapnya udara.
B. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng.
Potongan buah yang sudah direbus kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penataan buah-buahan di dalam wadah diatur sebaik mungkin dan tidak terlalu ramai. Saat mengisi, perlu meninggalkan ruang yang disebut ruang kepala.
C. Proses pengisian tengah.
Kemudian larutan sirup, garam, kaldu atau saus dituangkan ke dalamnya. Sama halnya dengan isian buah, sirop isian juga tidak dibuat sampai penuh, melainkan hanya diisi hingga ketinggian sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Harus diperhatikan bahwa saat mengisi larutan, semua buah terendam.
· Prosesmelelahkan
Kaleng yang sudah diisi buah (dan sirup) kemudian diolahmelelahkan.Lihatmelelahkanadalah membuang sebagian besar udara dan gas lain dari kaleng sebelum menutupnya.melelahkanpenting untuk menyediakan kondisi vakum di dalam kaleng setelah ditutup, sehingga
(i) mengurangi kemungkinan kebocoran kaleng akibat tekanan kaleng yang sangat tinggi (terutama selama pemanasan retort) sebagai hasil pengembangan produk, dan
(ii) mengurangi kemungkinan terjadinya oksidasi kaleng dan reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.
Tingkat vakum kaleng tertutup juga dipengaruhi oleh perlakuan pemutihan, karena pemutihan membantu mengeluarkan udara/gas dari sumber listrik.melelahkanHal ini dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain:
(i) mengisi produk ke dalam kaleng saat produk masih panas,
(ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup yang masih terbuka, atau
(iii) Aspirasi udara secara mekanis dengan sistem vakum.
Suhu di ruang ekstraksi adalah 80-90HaiC dan prosesnya memakan waktu 8 hingga 10 menit. Suhu produk pada outlet ekstraktor sekitar 60 - 70° C. Pada selang waktu tertentu, dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari ekstraktor, apakah sesuai dengan suhu produk yang diinginkan atau tidak.
·C.dapat menutup proses
Setelah proses penirisan, kaleng segera ditutup rapat dan kedap udara pada suhu yang relatif tinggi. Semakin tinggi suhu lapisan kaleng, semakin tinggi tingkat vakum (menurunkan tekanan). Proses penyegelan kaleng juga sangat penting karena daya tahan produk di dalam kaleng sangat bergantung pada kemampuan kaleng (terutama gasket dan penutup) untuk mengisolasi produk dari udara luar. Segel yang baik akan mencegah kebocoran yang dapat menyebabkan pembusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan dengan cara ini diharapkan tidak ada udara, air, maupun mikroba dari luar yang dapat masuk (menembus) ke dalam, guna menjaga keawetannya.
· D.proses sterilisasi
Setelah proses penutupan kaleng selesai, kaleng dimasukkan ke dalam keranjang yang telah disiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoklaf, untuk koktail buah dan jeli herbal digunakan suhu 100°C dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit, sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115-121°C pada suhu tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.
Sterilisasi adalah proses untuk membunuh mikroba. Pada prinsipnya ada dua jenis sterilisasi, yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang didefinisikan dalam industri makanan adalah proses termal. Karena uap atau air panas digunakan sebagai media perpindahan panas, sterilisasi tersebut termasuk dalam sterilisasi basah. Sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang memungkinkan mikroba hidup dan tumbuh di dalamnya.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang dimaksudkan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak dapat berkembang biak lagi di dalam wadah/makanan. Dalam sterilisasi total ini jika dilakukan tidak akan ada lagi mikroba berbahaya terutama Clostidium botilinum (Winarno, 1994). Selain bertujuan untuk membunuh semua mikroba berbahaya, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasak bahan sesuai dengan tekstur, rasa dan tampilan yang diinginkan. Bahan dengan keasaman tinggi (makanan asam) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang sangat tinggi, oleh karena itu pada pengalengan koktail buah dan jeli herbal, suhu sterilisasi yang digunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi tersebut. bisa dibunuh. Hal ini berbeda dengan sayuran dengan pH > 4,5 atau makanan rendah asam (low acid foods), dimana sterilisasi pada suhu 100°C tidak akan efektif membunuh semua mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121 °C dengan tekanan 1,05 bar. Pada suhu dan tekanan ini, semua mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati. Status proses sterilisasi tergantung pada beberapa faktor, antara lain:
untuk. kondisi produk makanan yang akan disterilkan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll.)
B. jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam makanan.
C. karakteristik perpindahan panas makanan dan wadah (kaleng).
D. media pemanas.
ku. Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi
· mi.proses pendinginan
Setelah proses sterilisasi, kaleng didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar sehingga dapat menyebabkan kontaminasi ulang air pendingin pada produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu begitu katup uap ditutup, katup air dingin langsung dibuka. Untuk kaleng berukuran besar, perlu dilakukan pengendalian tekanan udara di dalam retort agar tidak menyebabkan pemuaian dan kerusakan pada kaleng. Pendinginan dilakukan sesegera mungkin setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri terutama bakteri termofilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup keran lainnya.
Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan atas retort. Awalnya air ditambahkan sedikit demi sedikit agar tidak terjadi peningkatan tekanan yang drastis, namun peningkatan tekanan yang drastis ini sebaiknya dihindari karena dapat menyebabkan kaleng remuk atau merusak pinggirannya karena tidak dapat menahan tekanan yang meningkat. Air pertama-tama dibuat mengalir dari bawah sehingga secara bertahap dapat mengembunkan sisa uap dan baru kemudian bagian atasnya dibuka. Ketika retort terisi air, aliran dapat mengalir lebih cepat. Selama proses pendinginan perlu dilakukan pemantauan tekanan secara terus menerus agar tidak terjadi keruntuhan kaleng yaitu munculnya penyok pada kaleng akibat tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air di dalam retort mencapai 38-42°C. Kemudian aliran air pendingin dihentikan dan airnya dibuang. Tutup retort dibuka dan keranjang retort diangkat.
·F.Pengeringan
Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, kaleng dikeringkan dan dibersihkan untuk mencegah korosi atau oksidasi lapisan kaleng. Kaleng-kaleng ini perlu dikeringkan dan dibersihkan untuk menghindari kontaminasi ulang (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng basah.
· gram.Toko
Setelah itu disimpan pada suhu ruang untuk mengetahui umur simpan dan efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu terdapat kaleng yang bengkak, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan adanya aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan hasil observasi terlihat bahwa sebagian besar produk masih dalam kondisi baik setelah 1 minggu penyimpanan. Meskipun dapat dikatakan bahwa seluruh proses pengalengan bersifat aseptis, namun tidak menutup kemungkinan terjadinya kerusakan, baik karena habisnya masa simpan (expired) maupun proses pengalengan yang tidak sempurna. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan ini, antara lain:
· Oksidasi pelat timah, terutama pada makanan asam, disebabkan oleh pelepasan hidrogen.
· Reaksi kimia, misalnya reaksi pencoklatan non-enzimatik atau pembebasan timah oleh nitrat, dll.
· Gelembung karena adanya CO2.
· Malfungsi autoklaf, terutama setelah pendinginan.
· melelahkanUnderfilling dan overfilling menyebabkan tekanan berlebih selama pemanasan.
· Pertumbuhan mikroba sebagai akibat dari pemanasan yang tidak lengkap atau tidak ada, kerusakan bahan sebelum pengolahan, kontaminasi setelah pengolahan akibat pelipatan yang salah atau pendinginan yang tidak memadai.
· Fluktuasi tekanan atmosfer.
· Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat menyebabkan pertumbuhanClostridium botulinum.Clostridium botulinumMereka adalah bakteri termofilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tanpa oksigen).
C. Pengawetan Bahan Pakan Ternak (Sardens)
Olahan ikan ini sering dijadikan solusi bagi sebagian orang yang malas memasak ikan segar. Selain rasanya yang enak dan gurih, kemudahan pengolahan yang ditawarkannya membuat ikan sarden semakin familiar di kalangan masyarakat. Pengalengan ikan adalah suatu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng kedap udara untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme dan mengubah ikan mentah menjadi produk siap saji, namun dengan nilai gizi yang sedikit berkurang akibat denaturasi protein akibat proses pemanasan. . Dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih unggul dari sumber protein nabati seperti tahu dan tempe.
Metode konservasi cagar alam ditemukan oleh NicolásAppert, seorang ilmuwan Prancis Pengalengan makanan adalah cara pengawetan bahan makanan yang dikemas secara kedap udara kemudian disterilkan. Kemasan kedap udara berarti penutupnya sangat kedap udara, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi atau perubahan rasa. Dalam pengalengan makanan, makanan dikemas rapat (kedap udara) dalam wadah, yang bisa berupa kaleng, kaca, atau aluminium.
Secara teknis, dalam pengawetan makanan ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologi, yaitu meminimalkan jumlah mikroorganisme perusak, mengurangi kontaminasi oleh mikroorganisme, menciptakan lingkungan yang tidak enak bagi mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi.ikan kalengPada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein dan menonaktifkan enzim yang membantu proses metabolisme Perlakuan panas dapat bervariasi sesuai dengan jenis mikroorganisme, stadium mikroorganisme dan kondisi lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang ditampilkan, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk pemanasan. Dalam pengalengan, perawatan harus dilakukan dengan bakteri anaerob seperti Closteridium botullinum, yang tahan terhadap suhu tinggi.
D. TAHAPAN IKAN KALENG
Perolehan Bahan Baku Ikan Segar.Ikan yang akan dijadikan ikan sarden biasanya diperoleh dari nelayan,pezdijual langsung oleh pemilik kapal atau dikumpulkan sebelumnya oleh kolektor. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong pelagis kecil yang hidup berkelompok, seperti lemuru, sarden, tamban, balo dan kakatua.
Memotong.Bahan baku ikan segar yang dibeli oleh pabrik akan segera diproses. Langkah pertama disebut pemotongan, alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan dipotong dari sisi predorsal (dekat kepala) ke bawah dan ditarik perlahan untuk mengeluarkan isi perutnya. Ikan Balodi diperlakukan agak istimewa, yaitu sebelum dipotong terlebih dahulu sisik-sisik yang ada di sekujur tubuh dihilangkan dengan pisau. Sortasi juga dilakukan pada langkah pemotongan. Bahan baku ikan dipisahkan dari campuran ikan lain dan sampah serta puing-puing karang yang diangkut selama proses penangkapan. Ikan yang sudah dipotong dimasukkan ke dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan ke dalam mesin berputar untuk proses pencucian.
Diisi.Ikan yang keluar dari mesin putar dimasukkan ke dalam keranjang plastik kemudian dibawa ke meja pengisian untuk diisi ke dalam kaleng. posisi ikan dalam kaleng disesuaikan, misalnya untuk membuat kaleng kecil setelah menghitung hasil, jumlah ikan yang dimuat dalam kaleng ditentukan 4 ekor. Ikan ditempatkan di dalam kaleng dengan 2 ekor di bawah dan 2 ekor di atas. Kaleng berisi ikan diletakkan di ban berjalan yang terus berjalan di samping meja pengisian untuk melanjutkan ke tahap berikutnya.
Memasak Awal (PreeCooking).Dengan bantuan konveyor kaleng berisi ikan, ia masuk ke kotak pembuangan sepanjang lebih dari 12m, di kotak pembuangan ikan dimasak dengan uap panas yang dihasilkan oleh ketel. Suhu yang digunakan adalah +800C, pre-cooking ini berlangsung +10 menit. Setelah proses pemasakan selesai, produk keluar dari exhaust box dan dilanjutkan ke tahap selanjutnya yaitu decanting.
Ekspansi (melengkapi).Penyeduhan dilakukan dengan menambahkan media pengalengan berupa sambal atau saus tomat dan minyak sayur. Suhu saus dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C. Pengisian saus dilakukan secara mekanis menggunakan bahan pengisi. Pada prinsipnya proses vakum dapat dilakukan dengan 2 cara, biasanya di pabrik-pabrik kecil, pengeluaran dilakukan dengan memanaskan produk terlebih dahulu, kemudian mengisi kaleng dengan produk panas dan menutup wadahnya, juga selagi masih panas. Cara kerjanya adalah dengan mengekstraksi oksigen dan gas lainnya dari dalam kaleng dan segera menutup wadahnya.
Penyegelan kaleng (jahitan).Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin jahit ganda. Seorang karyawan bertugas mengoperasikan seamer dan mengisi kaleng di mesin dengan kecepatan variabel. Mesin double seaming untuk kaleng box bekerja dengan kecepatan penutupan 84 kaleng per menit (kecepatan maksimal 200 kaleng per menit), mesin double seaming untuk kaleng kecil bekerja dengan kecepatan penutupan 375 kaleng per menit (kecepatan maksimal 500 kaleng per menit ). ) sedangkan double seamer untuk kaleng besar beroperasi pada kecepatan 200 kaleng per menit (kecepatan maksimum 200 kaleng per menit, kecepatan maksimum 500 kaleng per menit). Tutup kaleng yang digunakan adalah tutup kaleng yang diberi kode tanggal kadaluwarsa di ruang jet press.
Sterilisasi (pemrosesan). Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Sekali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang produk besiikan kalengatau setara dengan +6.800 jackpot kecil atau 3.400 jackpot besar. Suhu yang digunakan adalah 115 – 117 ºC dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika kaleng kecil disterilkan dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi dengan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya dengan tujuan memusnahkan mikroba patogen dan pembusuk, tetapi juga agar produk cukup matang, dengan tampilan, tekstur dan rasa yang diinginkan.
Pendinginan dan Pengemasan.Ikan kaleng yang telah disterilkan dikeluarkan dari retort kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan ke dalam tangki pendingin berukuran 16,5 m3 yang diisi air ledeng. Pendinginan berlangsung selama 15 menit, setelah pendinginan, produk terlebih dahulu diistirahatkan di rest area untuk menunggu giliran dikemas. Produk yang kemasannya sudah diberi label (tinta label) dapat langsung dikemas, sedangkan produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label dengan kertas sesuai keinginan produsen.
BABIII
MENUTUP
A.Kesimpulan
Makanan umumnya mudah rusak (fana), karena kandungan air yang dikandungnya merupakan faktor utama penyebab terjadinya pembusukan pada makanan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan, semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan, baik akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan berbagai teknik, baik teknologi tinggi maupun teknologi rendah. Metodenya juga bervariasi dengan tingkat kesulitan yang berbeda. Namun esensi dari pengawetan makanan adalah upaya untuk membatasi laju pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan.
Ada 5 jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan:
1.pendinginan
2.pengeringan
3.wadah
4.kemasan
5.penggunaan bahan kimia
6.Pemanasan